UM POUCO DA DISCIPLINA ICA

 INICIAÇÃO À CIÊNCIA DO ALIMENTO 

Professora: Ana Maria Menezes e Joádia

EMENTA: Conceito de Bromatologia, classificação dos alimentos, componentes dos alimentos, classificação dos nutrientes, biodisponibilidade dos nutrientes, métodos de conservação dos alimentos, técnicas de conservação dos alimentos, alterações nos alimentos,  doenças alimentares , legislação e controle de qualidade, doenças e alimentos.

OBJETIVOS

·         Fornecer aos alunos os conhecimentos que possibilitem identificar os componentes químicos dos alimentos;

·         Identificar os processos de transformações dos alimentos ao longo do trato digestivo;

·         Listar os métodos diretos e indiretos de conservação dos alimentos;

·         Identificar as principais alterações nos alimentos;

·         Indicar as conseqüências da má conservação dos alimentos;

·         Listar as principais doenças causadas pela má ingestão de alimentos;

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1º semestre

1)    Conceito e importância da Bromatologia;

2)    Classificação geral dos alimentos;

3)    Alimentos e  nutrientes;

4)    Classificação geral dos nutrientes; Carboidratos, lipídios, protídios, vitaminas, sais minerais  e  água.

5)    Métodos diretos e indiretos de conservação dos alimentos;

6)    Importância da conservação dos alimentos;

7)    Técnicas de conservação dos alimentos: 

a.     Emprego da temperatura;

b.     Uso de aditivos químicos;

c.     Desidratação;

4.  Fermentações industriais.

8)    Alterações nos alimentos provocadas pelos métodos de conservação;

9)    Conseqüências da má conservação dos alimentos;

10) Principais doenças causadas por ingestão de alimentos contaminados.

2º Semestre:

1.    Constituintes adicionais dos alimentos:

·         Emulsificantes;

·         Ácidos orgânicos;

·         Oxidantes e antioxidantes.

2.    Alterações nos alimentos:

·         Classificação dos alimentos quanto a sua perecibilidade:

·         Principais causas de alterações nos alimentos;

·         Estudo das alterações em decorrência:

a)    Da contaminação microbiana;

b)    Da infestação de insetos e roedores;

c)    Das reações químicas não enzimáticas: oxidação de pigmentos e gorduras e escurecimento não enzimático;

d)    Do ganho ou perda de umidade;

e)    Da ação de enzimas próprias dos alimentos;

f)     De causas físicas: altas e baixas temperaturas e desidratação.

3.    Decomposição de alimentos por microorganismos

·         Crescimento microbiano;

·         Fatores que afetam o crescimento dos microorganismos.

4.    Enzimas que atuam no processamento de alimentos:

·         Conceito de enzimas (importância);

·         Classificação das enzimas;

·         Fatores que interferem na atividade enzimática;

·         Enzimas naturais dos alimentos

5.    Água e alimentos:

·         O que é atividade de água?

·         Concentração

·         Concentração por evaporação

·         Secagem natural

·         Desidratação

·          

6.    Embalagem dos alimentos:

·         Finalidade das embalagens

·         Tipos de embalagens: metálicas e flexíveis

·         Controle de qualidade das embalagens

·         Alterações em alimentos embalados.